lunes, 21 de noviembre de 2011

CALLOS A LA MADRILEÑA


Ahora que llega el frío y que apetecen platos de cuchara os traigo unos callos, un día es un día, luego nos pasamos el resto de la semana a lechuga y asunto arreglado. Merece la pena el exceso y el trabajo , son un poco laboriosos pero muy fáciles de hacer. El resultado ha sido todo un éxito, a mi padre que es todo un catador de callos le han encantado.


INGREDIENTES:


1 Kg. De callos de ternera (vienen partidos y limpios en bandejas)
1Kg entre pata, morro y callos ( también vienen partidos y limpios)
2 manitas de cerdo
2 chorizos asturianos
2 morcillas asturianas
1 punta de jamón
400 gm de garbanzos
1 cebolla
½ cabeza de ajos
8 clavos
pimentón dulce y picante
2 hojas de laurel
sal
sal gorda y vinagre para lavar los callos

Para el Sofrito:
1 Cebolla
2 cucharada de tomate frito casero o de buena calidad
2 cucharadas rasas de harina
200 gm. de jamón serrano en taquitos.



Lavamos los callos, las patas, el morro y las manitas de cerdo en abundante agua con sal gorda y vinagre.

Ponemos en agua al fuego y los cocemos durante 15 minutos. Con esta primera cocción le quitamos un poco el olor y quedan mas suaves. Escurrimos.

Los volvemos a poner en la olla limpia, junto con la cebolla pelada, entera y pinchando los clavos en ella, la media cabeza de ajos, sin pelar, enteros, la punta de jamón, el laurel y un poco de sal. Los cubrimos de agua y al fuego, cuando empiece a hervir ponemos el fuego suave y lo dejamos unas 2 horas. Vigilamos, si vemos que necesita un poco mas de agua, la añadimos, siempre caliente para que no se rompa la cocción, pero no hace falta añadirle mucho mas.

Pasadas las 2 horas, empezamos a preparar el sofrito.

Se pone un poco de aceite de oliva en una olla, que sea grande, ahí pasaremos los callos.

Picamos finamente la cebolla y la doramos en la olla que hemos preparado con el aceite de oliva. Una vez dorada le añadimos la harina y la movemos hasta que haya cogido un poco de color. Le añadimos el tomate frito y a continuación el jamón en taquitos. Rehogamos un poco y añadimos el pimentón, depende de como os guste de picante se puede utilizar solamente picante o dulce y picante, rehogamos un poquito más, pero con cuidado de que no se queme el pimientón y empezamos a añadir poco a poco caldo de la olla donde están cociendo los callos, despacio para ligar bien la salsa.

Cuando la salsa haya cogido la textura que buscamos, añadimos los callos y las manitas que primero las habremos deshuesado.

Retiramos de la olla de callos, la punta de jamón, las hojas de laurel, la cebolla y la media cabeza de ajos y las tiramos.

Dejamos a fuego suave una media hora. Entonces añadimos la morcilla y el chorizo, pinchados para que no se abran durante la cocción y dejamos cocer otra media hora.

Probamos para ver si están tiernos, si no, los dejamos otra media hora más.

Unos quince minutos antes de que estén listos se les añaden los garbanzos. Yo utilicé embasados en cristal El Hostal, creo que no merece la pena arriesgarse a que queden duros. Se lavan bien bajo el chorro del grifo en un escurridor y se añaden a los callos. Con esos 15 minutos de cocción quedan muy ricos y sabrosos. Rectificamos de sal y si nos gusta mas picante añadimos junto con los garbanzos una cayena, no se os olvide retirarla después.

Lo mejor es hacerlos de un día para otro, están de muerte..... No se os olvide ese día comprar varias barras de pan porque la salsita está de muerte.


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17 comentarios:

  1. Suerte que viene el invierno niña!!
    Madre mía que perol has hecho hoy!!
    Me chiflan los CALLOS y estos tuyos..., lo dicho de MUERTE!!
    BESOS GUAPA:)

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  2. Estos callitos volverían tarumba a mi marido... Aunque yo no se los preparo, el pobre suele ir a tomarlos a restaurantes en los que se supone que son lo mejor. Pero como hechos en casa, no hay.
    Un abrazo y buena semana

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  3. un plato de cuchara apropiado para este tiempo

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  4. Sólo ver la foto...mmmm... que quieres que te diga.. ese pan mojadito en esa salsa....después una visita al yim!! Pero merece mucho la pena!!!

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  5. Un clasico de la cocina madrileña. Yo lo hago muy parecidos también. Y cierto que de un día para otro están mejor.
    Bss

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  6. POr lo que veo, los callos son ¨mondongo¨ como decimos los argentinos o ¨tripa de bife¨como dicen los mexicanos. Este guiso está delicioso, y me gusta porque es una variación del nuestro que lleva mucho tomate, y nada de morcilla ni jamón. Voy a probar tu receta, Un abrazo,
    Myriam

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  7. Muy rico!!!! Con este frío, se apetecen platos de esta clase.
    Besos.

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  8. Holaaaa, yo nunca he cocinado los callos porque ni a mi hija ni a mi nos gustan, y a mi marido le pierden pero no los quiere comer porque es un plato muy graso y no puede. Así que lo único que tengo son los recuerdos en mi casa de mi madre haciéndolos porque a mi padre también le pierden pero ahora que son mayores y que los pobres ya no pueden comer con sal, ni con grasas ni con ná, es un rollo. Desde luego la pinta de guisote siempre me ha gustado pero luego les doy un bocao y no puedo con ellos jajajajjaj, que tonta no?
    Un besoooo

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  9. Seguro que estaban deliciosos.
    Un beso

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  10. Menudo recibimiento! con este plato tan rico vengo a comer a tu casa todas las semanas!Encantadísimo de pasar por aquí.Bsss wapa

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  11. Hola, acabo de entrar en u blog, y ver tus recetas, me quedo de seguidora.
    Estos callos solo tiene un nombre DELICIOSOS.
    Saludos y hasta la proxima

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  12. que delicia!!y con el frío que hace como apetece!!

    Me ha encantado tu receta.

    Un abrazo,

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  13. Vaya platazo, lo laborioso que es, y te ha salido de maravilla, me quedo en tu blog para seguirte, un abrazo

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  14. Un plato muy completo, tiene una pinta estupenda.

    Besitos.

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  15. Hola! Acabo de conocer tu blog por casualidad y me ha encantado, así que me quedo de seguidora!

    Yo, por mi parte, invitarte a visitar el mio: http://maramaruja.blogspot.com donde comparto mis recetas y trucos caseros.

    Un bso.

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Me encanta que me cuentes tus impresiones acerca de mi receta y si tienes alguna duda procuraré contestarte lo antes posible. Muchas gracias por visitar a cocina.
Por falta de tiempo este Blog no participa en premios y cadenas, gracias.

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