Ahora que llega el frío y que apetecen platos de cuchara os traigo unos callos, un día es un día, luego nos pasamos el resto de la semana a lechuga y asunto arreglado. Merece la pena el exceso y el trabajo , son un poco laboriosos pero muy fáciles de hacer. El resultado ha sido todo un éxito, a mi padre que es
todo un catador de callos le han encantado.
INGREDIENTES:
1 Kg.
De callos de ternera (vienen partidos y limpios en bandejas)
1Kg
entre pata, morro y callos ( también vienen partidos y limpios)
2
manitas de cerdo
2
chorizos asturianos
2
morcillas asturianas
1 punta
de jamón
400 gm
de garbanzos
1
cebolla
½
cabeza de ajos
8
clavos
pimentón
dulce y picante
2
hojas de laurel
sal
sal
gorda y vinagre para lavar los callos
Para
el Sofrito:
1
Cebolla
2
cucharada de tomate frito casero o de buena calidad
2
cucharadas rasas de harina
200
gm. de jamón serrano en taquitos.
Lavamos los callos, las patas, el morro y las manitas de cerdo en abundante agua con sal gorda y vinagre.
Ponemos
en agua al fuego y los cocemos durante 15 minutos. Con esta primera
cocción le quitamos un poco el olor y quedan mas suaves.
Escurrimos.
Los
volvemos a poner en la olla limpia, junto con la cebolla pelada,
entera y pinchando los clavos en ella, la media cabeza de ajos, sin
pelar, enteros, la punta de jamón, el laurel y un poco de sal. Los
cubrimos de agua y al fuego, cuando empiece a hervir ponemos el fuego
suave y lo dejamos unas 2 horas. Vigilamos, si vemos que necesita un
poco mas de agua, la añadimos, siempre caliente para que no se rompa
la cocción, pero no hace falta añadirle mucho mas.
Pasadas
las 2 horas, empezamos a preparar el sofrito.
Se
pone un poco de aceite de oliva en una olla, que sea grande, ahí
pasaremos los callos.
Picamos
finamente la cebolla y la doramos en la olla que hemos preparado con
el aceite de oliva. Una vez dorada le añadimos la harina y la
movemos hasta que haya cogido un poco de color. Le añadimos el
tomate frito y a continuación el jamón en taquitos. Rehogamos un
poco y añadimos el pimentón, depende de como os guste de picante se
puede utilizar solamente picante o dulce y picante, rehogamos un
poquito más, pero con cuidado de que no se queme el pimientón y
empezamos a añadir poco a poco caldo de la olla donde están
cociendo los callos, despacio para ligar bien la salsa.
Cuando
la salsa haya cogido la textura que buscamos, añadimos los callos y
las manitas que primero las habremos deshuesado.
Retiramos
de la olla de callos, la punta de jamón, las hojas de laurel, la
cebolla y la media cabeza de ajos y las tiramos.
Dejamos a fuego suave una media hora. Entonces añadimos la morcilla y el chorizo,
pinchados para que no se abran durante la cocción y dejamos cocer otra media hora.
Probamos
para ver si están tiernos, si no, los dejamos otra media hora más.
Unos
quince minutos antes de que estén listos se les añaden los
garbanzos. Yo utilicé embasados en cristal El Hostal, creo que no
merece la pena arriesgarse a que queden duros. Se lavan bien bajo el
chorro del grifo en un escurridor y se añaden a los callos. Con esos
15 minutos de cocción quedan muy ricos y sabrosos. Rectificamos de
sal y si nos gusta mas picante añadimos junto con los garbanzos una
cayena, no se os olvide retirarla después.
Lo
mejor es hacerlos de un día para otro, están de muerte..... No se
os olvide ese día comprar varias barras de pan porque la salsita está de muerte.
